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2023년 2월 25일

이번 선정 도서는 "부엌의 화학자" 입니다.



분자요리를 이해하자.


분자요리라는 말은 동어반복적인 표현이다. 요리라는 것이 분자들의 결합과 해체에 의해 맛과 향이 바뀌는 것이다.


달걀을 삶는 일은 달걀 흰자의 단백질을 응고시키는 과정이고, 파스타를 삶을 때 소금을 넣으면 염화나트륨의 이온 결합이 나트륨이온 Na+과 염소이온 Cl의 용매화 구역을 만들고 물 분자에 분극을 일으키고 수소 원자와 산소 원자의 전자구름을 변화시킨다. 그렇다고 해서 파스타가 이온요리라고 말하지 않는다. 그렇다면 일상적으로 통용되고 있는 분자요리는 무엇일까.


저자의 연구 파트너 티에리 막스는 프랑스의 분자요리의 대가이고, 저자 라파엘 오몽은 티에라 막스와 함께 2005년부터 분자요리 연구를 시작해 연구하며 대중적인 호응을 얻고 있다. 그는 분자요리를 '기술로 감동을 주는 요리'라고 정의한다. 분자요리의 대가라고 하는 페란 아드리아의 정의는 '기술과 감성이 결합된 요리'이다. 식자재의 과학적 성질을 이용해 자유자재로 모양과 식감과 맛과 상태를 변화시켜 마법과도 같은 환상적인 모습을 연출하는 것, 그것이 분자요리라고 할 수 있다.


분자라는 말의 특성이 우리가 일반적으로 말할 때 화학적이고도 인공적인 합성 첨가물을 이용하는 요리가 아닐까 생각하게 만드는데, 그보다는 재료의 성질을 정확히 이해하고 숙련된 기술과 연구를 통해 멋진 요리를 만드는 것이다. 따라서 저자에 의하면 오히려 천연의 재료를 이용하고 그 식자재의 본연의 맛과 특성을 충실히 이용할 수 있다는 것이며, 따라서 분자요리는 친환경적이고 인체에도 더욱 유익할 수 있다는 주장이다. 어떤 온도에서 재료가 지닌 향과 맛과 영양을 최대한 살릴 수 있는지를 알면 풍부한 요리가 될 수 있다는 것이다.


요리는 맛과 향 뿐만 아니라, 요리의 모양과 색이라는 시각적 요소와 질감이라는 촉각적 요소 역시 감각에 관여한다. 질감은 식재료의 구조적 특성에 좌우된다. 우리는 어린 시절 물질의 세가지 상태 액체, 기체, 고체의 특성에 대해서만 주로 대해왔지만, 이 세가지 상태의 물질들이 어떤 형태로 서로 결합되어 있느냐에 따라 다채로운 질감을 제공한다.


일반인도 충분히 알아먹을 수 있도록 재료의 화학적 특성을 알기 쉽게 설명한 것이 특징이다. 조금 더 어렵고 환상적인 분자요리를 기대하는 독자라면 달걀요리, 고기굽기, 빵 굽기 등과 같은 기초요리의 특성을 기반으로 설명한다. 달걀을 삶고 고기를 굽고 하는 늘상 하는 요리에서 내부의 화학작용들 을 이해하는 데 촛점을 맞추고 이런 이해를 바탕으로 이런 저런 요리를 응용해갈 수 있다는 면에서는 유익한 책이나 TV에서 보이는 마법같은 요리쇼를 배우겠다는 생각으로 책을 들었다면 조금 실망할 지도 모르겠다.


부분발췌: guiness, "분자요리를 이해하자", [티스토리], 2001.1.1


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부엌의 화학자

: 화학과 요리가 만나는 기발하고 맛있는 과학책


Un chimiste en cuisine / in French

The Chemistry of Cuisine / in English


라파엘 오몽 저 / Raphaël Haumont

분류: 과학(화학)교양 / 음식이야기

- 모임날짜: 3/11/2023 (토)

모임시간: 5 - 7:30PM

모임장소: 온라인


+ 참석을 원하는 분들은 오픈톡에서 RSVP를 부탁드립니다.


+ 온라인모임입니다. 당일 오전에 카카오톡을 통해 개인별로 초대장이 발송되니, 운영자 "재호"와 1:1 대화기록이 없는 분들은, DMV북클럽 오픈챗방에서 아이디 "재호"를 찾아 1:1 Open Chat 줌 링크를 요청해주세요.

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1 комментарий


Gawon Lee
Gawon Lee
27 мар. 2023 г.

토론요약:


+ 예시가 조금 더 풍부하고 다양했으면 좋았을텐데. 아마 저자와 팀이 실험한 내용안에서만 다루느라 그런듯하다.


+ 이야기를 들려주는 것이 아닌, 지식전달을 목적으로 하는 과학책인지라, 글보다는 영상으로 볼 수 있다면 더 이해가 빠를듯한 내용이 많다.


+ 허세를 가득담은 잘못된 신조어들이 참 많다는 것을 느꼈다. "마약김밥"과 같은 이목끌기용 이름의 홍보목적을 이해는 하지만, "분자요리"나 "수비드 조리"와 같이 단어자체가 잘못 구성되는 것은 문제가 있지않나 싶다. 뒷감당은 나몰라라 한 채 소위, "있어보이기위한 우아한 프랑스어"나 과학용어를 되는대로 갖다붙였다는 뜻 아닌가!


+ "익힌다"의 개념을 재정립하는 계기가 되었다. 김치, 꽃게장, 매실청과 같이 끓이지않고 익히는 음식도 있지만, 통상적으로, 열을 가해 즉석에서 세균이나 박테리아 등을 사멸시키고 음식을 무르게하는 행위를 익힌다고 부르는 것 아니었나. 하여, 저자가 소개한 알코올로 계란 "익히기"는 다소 놀라운 방법이었다. 그러나 이 경우는 "응고시킨다"가 더 적절하지않을까? 불어판에는 실제로…


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