2023년 2월 25일

이번 선정 도서는 "부엌의 화학자" 입니다.

분자요리를 이해하자.

분자요리라는 말은 동어반복적인 표현이다. 요리라는 것이 분자들의 결합과 해체에 의해 맛과 향이 바뀌는 것이다.

달걀을 삶는 일은 달걀 흰자의 단백질을 응고시키는 과정이고, 파스타를 삶을 때 소금을 넣으면 염화나트륨의 이온 결합이 나트륨이온 Na+과 염소이온 Cl의 용매화 구역을 만들고 물 분자에 분극을 일으키고 수소 원자와 산소 원자의 전자구름을 변화시킨다. 그렇다고 해서 파스타가 이온요리라고 말하지 않는다. 그렇다면 일상적으로 통용되고 있는 분자요리는 무엇일까.

저자의 연구 파트너 티에리 막스는 프랑스의 분자요리의 대가이고, 저자 라파엘 오몽은 티에라 막스와 함께 2005년부터 분자요리 연구를 시작해 연구하며 대중적인 호응을 얻고 있다. 그는 분자요리를 '기술로 감동을 주는 요리'라고 정의한다. 분자요리의 대가라고 하는 페란 아드리아의 정의는 '기술과 감성이 결합된 요리'이다. 식자재의 과학적 성질을 이용해 자유자재로 모양과 식감과 맛과 상태를 변화시켜 마법과도 같은 환상적인 모습을 연출하는 것, 그것이 분자요리라고 할 수 있다.

분자라는 말의 특성이 우리가 일반적으로 말할 때 화학적이고도 인공적인 합성 첨가물을 이용하는 요리가 아닐까 생각하게 만드는데, 그보다는 재료의 성질을 정확히 이해하고 숙련된 기술과 연구를 통해 멋진 요리를 만드는 것이다. 따라서 저자에 의하면 오히려 천연의 재료를 이용하고 그 식자재의 본연의 맛과 특성을 충실히 이용할 수 있다는 것이며, 따라서 분자요리는 친환경적이고 인체에도 더욱 유익할 수 있다는 주장이다. 어떤 온도에서 재료가 지닌 향과 맛과 영양을 최대한 살릴 수 있는지를 알면 풍부한 요리가 될 수 있다는 것이다.

요리는 맛과 향 뿐만 아니라, 요리의 모양과 색이라는 시각적 요소와 질감이라는 촉각적 요소 역시 감각에 관여한다. 질감은 식재료의 구조적 특성에 좌우된다. 우리는 어린 시절 물질의 세가지 상태 액체, 기체, 고체의 특성에 대해서만 주로 대해왔지만, 이 세가지 상태의 물질들이 어떤 형태로 서로 결합되어 있느냐에 따라 다채로운 질감을 제공한다.

일반인도 충분히 알아먹을 수 있도록 재료의 화학적 특성을 알기 쉽게 설명한 것이 특징이다. 조금 더 어렵고 환상적인 분자요리를 기대하는 독자라면 달걀요리, 고기굽기, 빵 굽기 등과 같은 기초요리의 특성을 기반으로 설명한다. 달걀을 삶고 고기를 굽고 하는 늘상 하는 요리에서 내부의 화학작용들 을 이해하는 데 촛점을 맞추고 이런 이해를 바탕으로 이런 저런 요리를 응용해갈 수 있다는 면에서는 유익한 책이나 TV에서 보이는 마법같은 요리쇼를 배우겠다는 생각으로 책을 들었다면 조금 실망할 지도 모르겠다.

부분발췌: guiness, "분자요리를 이해하자", [티스토리], 2001.1.1

원본링크

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부엌의 화학자

: 화학과 요리가 만나는 기발하고 맛있는 과학책

Un chimiste en cuisine / in French

The Chemistry of Cuisine / in English

원서소개

라파엘 오몽 저 / Raphaël Haumont

분류: 과학(화학)교양 / 음식이야기

- 모임날짜: 3/11/2023 (토)

모임시간: 5 - 7:30PM

모임장소: 온라인

+ 참석을 원하는 분들은 오픈톡에서 RSVP를 부탁드립니다.

+ 온라인모임입니다. 당일 오전에 카카오톡을 통해 개인별로 초대장이 발송되니, 운영자 "재호"와 1:1 대화기록이 없는 분들은, DMV북클럽 오픈챗방에서 아이디 "재호"를 찾아 1:1 Open Chat 줌 링크를 요청해주세요.

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"부엌의 화학자 (The Chemistry of Cuisine)"는 라파엘 오몽이 요리와 화학의 관계를 탐구한 흥미로운 책입니다. 이 책은 요리 과정에서 일어나는 다양한 화학 반응과 그 이론을 설명하며, 요리의 기초를 이해하는 데 도움을 줍니다.

줄거리는 크게 여러 부분으로 나뉘어져 있으며, 각 장마다 특정한 주제를 다룹니다. 첫 번째 부분에서는 요리의 재료에 대한 설명이 이루어지며, 각 재료가 가진 화학적 특성과 그 특성이 요리에 미치는 영향을 분석합니다. 예를 들어, 설탕과 소금의 역할, 지방의 종류와 조리에서의 중요성 등에 대해 상세히 설명합니다. 이를 통해 특정 재료가 요리에 사용되는 이유와 그 과학적 배경을 알 수 있습니다.

두 번째 부분에서는 조리 방법에 대한 설명이 주를 이룹니다. 구이, 찜, 볶기, 끓이기 등 다양한 조리 방법에서 어떤 화학 반응이 일어나는지를 설명합니다. 조리 방법에 따라 재료가 어떻게 변하는지를 이해하고, 조리 과정에서의 온도와 시간의 중요성을 배우게 됩니다. 예를 들어, 고기를 굽는 과정에서 단백질이 변형되는 과정이나, 채소가 가열되면서 색이 변하는 이유 등을 다루며, 이러한 과정을 통해 최상의 맛과 질감을 얻는 방법을 제시합니다.

다음으로 맛의 과학에 대한 탐구가 이어지며, 요리의 기본적인 맛 요소인 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛에 대해 중점적으로 언급합니다. 각 맛이 어떻게 조화롭게 결합되는지를 설명하며, 맛의 균형을 맞추는 방법에 대해 강조합니다. 이를 통해 요리를 할 때 어떤 맛의 조화를 이루어야 하는지를 이해할 수 있습니다.

마지막 부분에서는 발효와 발효 식품에 대한 설명이 이루어집니다. 발효 과정에서 발생하는 화학 반응과 그로 인해 발생하는 맛과 질감의 변화에 대해 다루며, 다양한 발효 식품의 예시를 통해 발효의 중요성을 강조합니다. 여기서는 빵, 요거트, 김치 등 여러 발효 식품의 제조 과정을 설명하면서, 발효가 요리에 미치는 긍정적인 영향을 강조합니다.